채소류중 근채류인 무와 순무 그리고 당근에 대해 알아보자

저번 포스팅에선 채소류 중 엽채류에 대해 알아보았는데요. 이번 포스팅에서는 근채류인 무와 순무 그리고 당근에 대해 알아보도록 하겠습니다.

근채류에는 무, 순무, 당근, 생강, 우엉 등이 포함되고 영양분을 저장한 뿌리 부분을 식용으로 사용합니다.

1. 무

무는 남서 유럽의 지중해 연안이 원산지이며 우리나라에는 삼국시대에 중국을 통해 들어와 재배되기 시작했습니다. 무는 우리나라에서 자주 소비되는 채소 중의 한 가지이고 전국적으로 재배되는 중입니다.



1) 재료 및 특성

무는 십자화과에 속하는 채소로서 크기가 커진 밑동이 주로 식용으로 사용하는 부분이고 잎 부분도 사용됩니다. 무는 생육 적온이 20도 부근이고 서늘한 기후에서 잘 자랍니다. 무의 품종은 크게 조선무와 왜무로 나눌 수 있는데 조선무에는 김장용으로 많이 사용되는 서울 무, 울산 무 등과 단무지용으로 사용되는 연마가 있습니다.

2) 성분

무는 수분이 약 94% 이상 차지하고 있고 단백질과 지방의 함량은 낮은 수준입니다. 무에는 포도당과 설탕이 함유되어 있어서 단맛을 내고 무기질은 다양하게 함유하고 있습니다. 비타민 C의 함량이 높은 편인데, 껍질 부분에 많이 포함되어 있으므로 비타민 C의 섭취를 위해서는 조리할 때 껍질을 너무 많이 제거하지 않는 것이 좋습니다. 무의 매운맛은 알릴아이소싸이오사이아네이트에 기인하는데 이는 배당체인 시니그린이 효소인 미로시네이스에 의해 분해되어 생성하는 물질입니다. 알릴 아이소싸이오사이아네이트는 겨자유라고 불립니다. 무 특유의 자극적인 냄새는 주로 메틸 머캡탄에 의한 것입니다. 무에는 소화를 돕는 효소인 다이아스테이스, 글리코시데이스 등이 들어 있고, 과산화수소를 분해하는 카탈레이스도 포함되어 있어서 산화작용을 저해하는 기능이 있습니다. 무의 잎에는 베타-카로틴이 다량 함유되어 있고 비타민 C의 함량도 높습니다. 또한 무의 잎은 아미노산 중 라이신의 함량이 높은 특징이 있습니다.

3) 취급 및 보관

무는 얼지 않을 정도인 0도 정도의 온도와 상대습도 90~95%의 높은 습도가 유지되는 상태에서 오랜 기간 보관할 수 있습니다. 무는 수분이 쉽게 증발하므로 종이 등으로 싸서 보관하는 게 좋습니다.

4) 조리 및 가공

무는 날로 이용하거나 김치, 단무지, 무말랭이, 나물, 국 등의 재료로 사용됩니다. 무즙에는 식품 재료를 분해하는 효소가 들어 있으므로 소화에 도움을 줍니다. 무의 씨는 진해 거담제의 역할을 하기도 하고 내복자라고 불립니다.



2. 순무

순무는 중앙아시아와 남유럽 지역이 원산지로 알려져 있고, 대부분 뿌리 부분을 식용으로 이용하지만 잎을 이용하기도 합니다. 우리나라에 도입된 시기는 확실하지 않으나 고려시대에도 순무가 재배되었을 것으로 예측됩니다.



1) 재료 및 특성

순무는 십자화과에 속하는 채소로서 크기가 커진 뿌리 부분을 주로 섭취하는데, 구형 또는 편구형의 모양을 가지고 있습니다. 순무의 겉은 백색, 적색, 자색 등을 띠며 내부는 거의 백색인데 청색을 띠는 것도 있습니다. 순무의 잎은 녹색이며, 줄기 부분은 적색을 띱니다.



2) 성분

순무에는 탄수화물 성분으로 포도당, 펙틴 등이 포함되어 있고, 무기질 성분으로는 칼슘이 많이 함유되어 있습니다. 순무에는 비타민 C가 많이 포함되어 있는데 특히 흰 부분에 많이 포함되어 있습니다. 또한 탄수화물분해효소인 다이아스테이스가 포함되어 있어서 소화작용을 돕는 역할을 하고, 포도당과 아미노산의 유도체인 글루코시놀레이트는 항암 효과를 가지고 있는데 특히 폐암에 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 순무의 잎에는 칼슘과 철 그리고 비타민 C가 많이 함유되어 있습니다.

3) 취급 및 보관

순무는 8도 정도의 서늘한 온도에서 저장하는데 잎 부분은 신선도가 떨어질수록 누렇게 변하므로 잎의 색을 보고 순무의 상태판별이 가능합니다.

4) 조리 및 가공 

순무는 김치의 재료로 이용할 수 있고 육류의 조림 요리 등에 함께 곁들여서 사용됩니다. 샐러드나 피클 재료로 이용하며, 붉은 순무는 장식용으로 이용하기도 합니다.



3. 당근

당근의 원산지는 아프가니스탄이며, 우리나라에 도입된 시기와 경로는 분명하지 않은데 상대적 재배 역사가 길지 않은 채소입니다. 비타민 A가 많이 함유되어 있어서 대표적인 비타민 A 공급원 채소로, 우리나라에서는 주로 강원, 제주, 전남, 경남 지역과 도시 인근에서 재배됩니다.

 

1) 재료 및 특성

당근은 산형과에 속하는 채소로서 크기가 커진 뿌리 부분을 식용으로 섭취합니다. 우리나라에서는 유럽형 품종이 대부분 재배되는데, 유럽형 당근은 한랭지에서 재배하여 여름에서 가을에 걸쳐 수확하는 한지형과 여름에 파종하여 가을에서 겨울에 걸쳐 수확하는 난지형으로 구분이 가능합니다. 당근은 품종에 따라 여러 가지 크기를 가지는데 80cm 정도까지 성장하는 것도 있습니다. 당근의 구조는 겉 부분인 피층부와 내부인 심부로 이루어져 있는데 피층부는 조직이 치밀하고 풍미가 좋으며 심부는 조직이 치밀하지 못합니다. 일반적으로 당근의 주황색이 짙을수록 비타민 A가 많이 함유되어 있습니다.

2) 성분

당근은 수분의 함량이 약 89.5%를 차지하고 있고 탄수화물은 약 8.6%인데 탄수화물 중에 설탕의 함량이 많아서 단맛을 냅니다. 무기질로는 칼슘과 인의 함량이 높고 비타민 A의 함유량이 채소류 중 가장 높습니다. 특히, 비타민 A의 전구물질인 베타-카로틴의 함량이 높은데 베타-카로틴은 체내에서 세포 노화 방지 기능이 있는 것으로 알려져 있습니다. 당근에는 비타민 C를 산화시키는 효소인 아스코르브산산화효소가 포함되어 있기 때문에 채소류, 과일류 등의 식품 재료와 함께 사용될 경우 그 재료의 비타민 C를 손상할 가능성이 있습니다. 당근에 들어 있는 아스코르브산산화효소의 역가를 저하하기 위해서는 당근을 80도 정도의 물에 4~5분간 데치거나 식초를 첨가하여 효소를 불활성화합니다. 껍질 부분에 아스코르브산산화효소가 많이 포함되어 있으므로 껍질을 제거하고 이용하면 당근에 의한 다른 재료의 비타민 C 파괴를 막을 수 있습니다.

3) 취급 및 보관

당근은 0도 부군의 온도와 상대습도 93~98%의 조건에서 5~6개월간 품질을 유지하며 저장할 수 있습니다. 가정의 냉장고에 보관할 때는 물기를 없애고 랩으로 포장하여 보관하는 게 좋습니다.

4) 조리 및 가공

당근에 포함되어 있는 베타-카로틴은 지용성 물질이므로 당근을 조리할 때 기름을 이용하여 가열하면 베타-카로틴이 잘 분리되어 그 이용률이 높아집니다. 당근은 생으로 이용하거나 샐러드, 수프, 주스 등 여러 형태로 사용됩니다.