채소류중 과채류인 토마토와 가지 그리고 고추에 대해 알아보자

저번 포스팅에 이어 이번 포스팅에선 채소류 중 과채류인 토마토와 가지 그리고 고추에 대해 알아보도록 하겠습니다.



열매 부분을 식용으로 이용하는 과채류에는 토마토, 가지, 고추, 오이 등이 있습니다.

1. 토마토

토마토는 남아메리카의 안데스 지방이 원산지이며 유럽을 거쳐서 전 세계로 전파되었습니다. 우리나라에서는 조선 중기의 기록에 토마토가 등장하는 것으로 보았을 때 그 이전에 도입된 것으로 추정하고 있습니다. 우리나라에서는 오랫동안 외면받아 오다가 1960년대에 들어서 재배와 소비가 늘어나게 되었고, 경기, 충남, 경남, 경북 지역이 주요 생산지입니다.



1) 재료 및 특성

토마토는 가짓과에 속하는 작물로서 고유의 향을 가지고 있으며 비타민이 풍부합니다. 생으로 소비되거나 케첩, 주스 등으로 가공하여 이용됩니다. 토마토 과실은 재배 방법, 수확 시기 등에 따라 여러 가지 크기를 가집니다. 토마토의 성상에 따라 일반 토마토, 송이 상태로 수확하는 송이 토마토, 무게 15g 정도의 구형인 방울토마토 등으로 구분하기도 합니다.

2) 성분

토마토는 수분이 약 95.2%로 높은 수준이며, 탄수화물은 주로 포도당과 과당으로 이루어져 있고 펙틴이 다량 포함되어 있습니다. 구연산, 사과산, 주석산, 호박산 등의 유기산을 함유하고 있어서 특유의 향과 신맛을 내면서 유기산이 신진대사를 촉진하여 피로물질을 빠르게 없애는 효과가 있습니다. 칼륨, 나트륨, 칼슘 등의 무기질과 비타민 A, B1, B2, C 등이 다양하게 포함되어 있으며 비타민 A는 항산화 효과가 강합니다. 

토마토의 색은 붉은색을 내는 리코펜과 황적색을 내는 카로틴의 함량에 의하여 결정되는데 재배 환경과 성숙 정도에 따라서도 달라집니다. 리코펜은 활성산소의 작용을 억제하는 강한 항산화 기능을 가지고 있고 심혈관 질환과 뇌졸중, 암에 대한 위험도를 낮추는 것으로 알려져 있습니다. 성숙기의 온도가 20~25도일 때 리코펜의 함량이 많아져서 토마토는 붉은색을 띠게 되고 온도가 16도 이하이거나 30도 이상이면 리코펜보다 카로틴이 더 많이 생성되면서 토마토의 색깔은 황적색을 띠게 됩니다. 

토마토에는 글루탐산이 다량 함유되어 있는데 근육 내에 젖산이 축적되는 것을 저해하는 기능이 있어서 근육 피로도를 경감시킵니다. 다른 과일에는 별로 없는 글루탐산이 잘 익은 토마토의 경우 전체 중량의 0.3%나 되며, 단백질의 37.1%가 글루탐산인데 이는 동물은 1%, 식물은 10% 정도만이 맛으로 느낄 수 있는 유리 상태인 데 비하여 토마토는 전체 글루탐산 중 절반 정도가 유리 상태로 서양 요리에서는 맛을 내는 조미료 역할을 합니다.

토마토에 함유되어 있는 루틴은 항산화제의 역할과 혈압 강하의 기능을 가지고 있어서 고혈압 환자의 혈압 조절을 도울 수 있습니다. 토마토는 저열량 식품으로서, 심혈관계 질환이나 당뇨의 주요 위험 인자인 비만을 예방하는 식이요법에 도움이 될 수 있습니다.

3) 취급 및 보관

토마토를 미숙한 상태로 수확한 뒤에 상온에 두면 숙성하면서 붉은색으로 착색되는데 저온에서 보관하면 숙성이 일어나지 않습니다. 숙성한 토마토를 수확했을 경우에는 4~5도의 저온에서 보관해야 합니다.

4) 조리 및 가공

토마토는 주로 생으로 이용되지만 케첩, 반죽, 주스 등으로 가공하여 이용하기도 합니다. 토마토를 이용하여 수프나 소스를 만들어 먹기도 합니다. 유리된 글루탐산은 각종 음식 제조에 있어 MSG 역할을 하며, 아울러 적은 양의 나트륨으로도 토마토 요리에서는 충분히 짠맛을 낼 수가 있습니다.



2. 가지 

가지의 원산지는 인도이며, 우리나라에서는 오래전부터 재배되어 왔습니다. 대부분 여름철에 출하되는 채소지만 최근에는 시설 재배로 연중 생산되고 있습니다. 경기, 경남, 경북 지역이 주요 산지입니다.



1) 재료 및 특성

가지는 가짓과에 속하는 채소이고 따뜻한 기후에서 잘 자랍니다. 가지 열매의 모양에는 크고 긴 대장형에서부터 장형, 중장형 등이 있으며 난형과 구형도 존재합니다. 색깔은 자주색, 노란색, 흰색 등이 있는데 우리나라에서는 장형이나 중장형의 자주색 가지가 널리 재배되어 사용되는 중입니다.

2) 성분

가지의 성분에는 수분이 약 93.3% 포함되어 있고 탄수화물이 약 5.3%를 차지합니다. 다른 영양소와 무기질, 비타민 등이 골고루 포함되어 있으나 그 함량은 적은 편이어서 가지의 영양적 가치는 상대적으로 낮습니다. 가지에는 다른 채소에 비하여 니코틴의 함량이 높은 편이나 그 양은 가식부 100g당 약 0.01mg 정도로 매우 낮은 수준입니다. 가지가 자주색을 나타내는 것은 나수닌 등의 안토사이아닌계 색소를 포함하고 있기 때문입니다. 가지를 산성인 조건에서 조리하거나 방치하면 붉은색으로 바뀝니다. 가지에 포함되어 있는 스코폴레틴과 스코파론은 신경을 안정시키는 기능을 가지고 있어서 근육 경련을 완화합니다. 

3) 취급 및 보관

가지를 저온에서 보관하면 저장성을 높일 수 있지만 색상이 저하되므로 상온에서 보관하고 수확 후 가급적 빨리 소비하는 것이 좋습니다.

4) 조리 및 가공

가지는 영양적 가치가 높지는 않지만 특유의 색으로 식욕을 유발하는 역할을 합니다. 가지는 나물, 부침, 찜의 형태로 조리하여 섭취합니다.



3. 고추

고추는 우리나라 음식의 특징적인 매운맛을 내는 식품 재료입니다. 원산지는 남아메리카 지역인데 유럽을 거쳐 전 세계로 전파되었고 우리나라에는 조선시대 중기에 일본과 중국을 통하여 들어왔습니다. 일교차가 크고 고온인 기후에서 잘 생장하는데 우리나라에서는 충북, 경북, 전북 지역이 주요 산지입니다.



1) 재료 및 특성

고추는 가짓과에 속하는 작물로서 16~30도 정도의 따뜻한 기후에서 잘 자라고 늦여름부터 가을에 걸쳐서 수확합니다. 고추는 매운맛을 내는 캡사이신의 함량에 따라 구분하며 색깔에 따라 붉은 고추와 풋고추로 나눌 수도 있고 형태와 크기가 다양합니다.

2) 성분

고추에는 무기질로서 칼슘과 인이 상대적으로 다량 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 니아신, 비타민 C의 함량이 높습니다. 특히 비타민 A와 비타민 C를 매우 높은 수준으로 함유하고 있습니다. 비타민 C의 함량은 수확 후 지속해서 감소하게 됩니다. 고추에는 비타민 E가 풍부한데 심혈관 질환의 위험도를 낮추는 기능이 알려져 있습니다. 캡사이신은 체내에서 혈액 순환을 원활하게 하고 식욕을 증진시키는 역할을 합니다. 고추의 매운맛을 내는 성분인 캡사이신의 함량은 품종뿐만 아니라 성숙한 정도나 재배 환경 등에 영향을 받습니다. 고추에는 유기산으로 구연산과 사과산이 주로 포함되어 있고 푸마르산, 호박산 등도 함유되어 있습니다. 고추의 색을 나타내는 색소에는 붉은색을 내는 캡산틴과 황적색을 내는 카로틴이 있습니다. 

3) 조리 및 가공

붉은 고추는 건조하여 가루로 만들어서 고춧가루로 사용하거나 고추장으로 가공합니다. 고춧가루로 가공한 뒤에는 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 풋고추는 생으로 이용하기도 하고 요리에 향과 맛을 내는 첨가 재료로 이용되는데 온도 변화가 적은 곳에 보관해야 저장성을 높일 수 있습니다.