채소류중 엽채류인 배추와 양배추 그리고 시금치에 대해 알아보자

이번 포스팅에선 채소류 중 엽채류인 배추와 양배추 그리고 시금치에 대해 알아보는 시간을 가져보도록 하겠습니다.

엽채류는 지상부의 잎이나 줄기를 이용하는 채소류로 배추, 양배추, 시금치, 상추, 양상추 등이 있습니다.

1. 배추

배추는 중국 북부 지방이 원산지이며, 우리나라에는 고려시대에 도입되어 재배되기 시작하였습니다. 우리나라, 중국, 일본 등에서 중요한 채소중에 하나이며, 유럽이나 북아메리카에서는 샐러드용으로 적은 양을 재배하여 이용하고 있습니다. 우리나라에서는 대부분 김치용으로 이용하며 주요 산지는 강원, 경기, 전남, 전북 등입니다.



1) 재료 및 특성

배추는 십자화과에 속하는 작물로서 결구하는 형태에 따라 결구종, 반결구종, 불결구종 등으로 분류가 가능합니다. 우리나라에서는 오래전부터 반결구종이 재배되어 왔으나 최근 들어 결구종 위주로 재배되고 있으며 불결구종은 거의 재배되지 않습니다. 결구형 배추는 다시 포피형과 포합형으로 구분할 수 있는데, 포피형은 잎이 성장하여 양배추와 같이 서로 덮는 형태이고 포합형은 잎이 서로 겹치지 않게 성장하는 형태입니다.

2) 성분

배추의 성분 중 약 95%가 수분이며 열량이 다른 채소류처럼 낮은 편입니다. 탄수화물의 함량은 약 3%로 고형분 중 가장 높은데, 그중 섬유소가 많이 포함되어 있습니다. 섬유소는 섭취하였을 때 활발한 장운동을 유발하여 배변 활동을 도와줍니다. 탄수화물 중 약 반은 환원당이 차지하고 있는데 이는 단백질을 구성하는 아미노산인 시스테인 성분과 함께 배추의 맛에 영향을 미칩니다. 배추는 비타민 C의 함량이 많은 편인데 김치로 가공한 뒤에도 손실되는 양이 작습니다. 봄에 수확되는 봄동에는 비타민 A와 비타민 C의 함량이 높아서 좋은 비타민 공급원의 역할을 하기도 합니다. 무기질로는 칼륨과 칼슘의 함량이 높습니다. 배추에는 황을 포함하고 있는 황화합물이 함유되어 있는데 배추를 가열하면 황화합물이 분해되면서 자극적인 냄새를 냅니다.

3) 취급 및 보관

배추는 0~3도의 온도와 95% 정도의 상대습도 조건에서 저장성을 높일 수 있습니다. 땅을 파서 움을 만들어 그 안에 저장하거나, 0.05~0.08 mm의 두께를 가지고 있는 폴리에틸렌 필름으로 포장하여 저온에 두면 오랜 기간 동안 저장이 가능합니다.

4) 조리 및 가공

배추는 대부분 김치용으로 이용되는데 조직이 단단하고 수분이 적은 배추가 좋습니다. 배추는 김치 이외에도 보쌈, 국, 전골, 무침 등의 음식 재료로 이용한다.



2. 양배추

양배추는 유럽의 지중해 연안 지방이 원산지이며, 유럽과 북아메리카 지역에서 대량으로 재배되고 있습니다. 우리나라에는 20세기 초반에 도입된 것으로 알려져 있으며 강원도와 제주에서 대부분 재배됩니다.



1) 재료 및 특성

양배추는 십자화과의 작물로서 몸체의 대부분이 흰색이며 클로로필 색소에 의하여 녹색을 띠는 부분과 안토사이아닌 색소에 의하여 자색을 갖는 부분이 있습니다. 양배추는 녹색이나 자색을 가지고 있는 부분이 흰색 부분에 비하여 질기기 때문에 흰색을 띠는 부분을 위주로 사용합니다.

2) 성분

수분이 93% 이상을 차지하며, 탄수화물로는 포도당과 섬유소를 다량 함유하고 있습니다. 단백질의 아미노산 조성을 보면 염기성 아미노산을 많이 함유하고 있는데 라이신의 함량이 높고 지방으로는 리놀레산을 많이 함유하고 있습니다. 무기질로는 칼륨과 칼슘의 함량이 높은 편입니다. 양배추에는 일반 채소류에 들어 있는 옥살산이 들어있지 않아서 칼슘 등의 성분이 체내에 흡수되는 것을 방해받지 않습니다. 양배추의 흰색 부분에는 비타민 B군과 비타민 C가 많이 포함되어 있고 녹색 부분에는 비타민 A가 많이 함유되어 있습니다. 양배추는 황을 포함하고 있는 함 황 물질 배당체를 가지고 있어서 특이한 향이 납니다.

3) 취급 및 보관

양배추를 고를 때에는 결구가 잘되어 있어서 부피에 비해서 무거운 것과 잎이 탄력이 있고 두껍지 않은 것을 선택해야 합니다. 양배추는 0~3도, 상대습도 95% 정도의 조건에서 보관해야 저장성을 높일 수 있는데 종이에 싼 상태로 세워서 보관합니다.

4) 조리 및 가공

양배추는 생으로 이용하기도 하고 샐러드, 수프, 전골, 볶음, 김치, 절임, 쌈 등의 원료로 사용되기도 합니다. 양배추를 젖산균으로 발효하여 사워크라우트로 가공하기도 합니다.



3. 시금치

시금치는 페르시아 지역이 원산지로 알려져 있고 우리나라에는 조선 초기에 중국을 통해서 전파되었습니다. 서늘한 환경에서 잘 성장하고 우리나라에서는 주로 경기, 전남, 경남 지역에서 재배되고 있습니다.



1) 재료 및 특성

시금치는 명아줏과에 속하는 작물로서 동양종과 서양종으로 크게 분류할 수 있습니다. 동양종은 잎이 작고 담백한 맛을 내며 뿌리 부분이 붉은색을 띠고, 서양종은 뿌리 부분의 색이 연하고 잎은 크고 두껍습니다. 동양종은 가을에 파종하여 봄에 수확하기에 적합하고, 서양종은 봄에 파종하여 늦은 봄이나 여름에 수확하기에 적합합니다.

2) 성분

시금치는 수분이 약 90%를 차지하고 있으며 단백질의 함량이 약 3%로 다른 채소류와 비교할 때 높은 편이다. 단백질의 아미노산 조성을 보면 라이신, 메싸이오닌, 트립토판 등과 같이 곡류에 함유량이 적은 아미노산들이 많이 함유되어 있습니다. 시금치는 섬유소의 함량이 풍부하여 장운동을 활성화하는 역할을 합니다. 무기질로는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 철 등의 함량이 풍부합니다. 또한 시금치는 철과 더불어 엽산과 망간의 함량이 높아서 조혈 활동을 도와 빈혈을 방지하는 기능을 가지고 있습니다. 높은 수준의 비타민 A 함량을 가지고 있고 비타민 B군과 비타민 C도 많은 양을 함유하고 있습니다. 시금치에는 유기산으로 옥살산, 구연산 등을 가지고 있는데 옥살산은 칼슘과 결합하여 결석을 생산할 가능성이 있긴 하지만 일상생활에서의 시금치 섭취량으로는 잘 일어나지 않습니다.

3) 취급 및 보관

시금치는 뿌리와 줄기 부분이 붉은색을 띠는 것을 선택하는 것이 좋고 잎은 짧고 한 뿌리에 많은 잎이 달린 것이 우수한 시금치입니다. 시금치는 0~5도의 저온에서 포장한 상태로 오랫동안 저장할 수 있으며 물에 삶아서 통조림으로 만들거나 동결건조하여 오랜 기간 보관하기도 합니다. 시금치의 비타민 C의 함량은 수확한 이후에 산화에 의하여 빠르게 감소하게 되는데 폴리에틸렌 필름에 3%의 이산화 탄소를 충전하고 포장하면 오랫동안 유지가 가능합니다. 

4) 조리 및 가공

시금치는 생으로 샐러드에 넣거나 데쳐서 이용하기도 하며 국, 찌개, 볶음 등에 사용됩니다. 시금치를 가열하지 않으면 포함되어 있는 옥살산에 의하여 떫은맛이 나는데 데치기를 통하여 옥살산을 휘발시켜 떫은맛을 제거할 수 있습니다. 시금치를 데칠 때 소금이나 중조를 물에 섞고 가열하면 시금치의 녹색 색소인 클로로필의 변색을 막을 수 있습니다. 가열할 때 뚜껑을 덮지 않으면 옥살산이 휘발하게 되므로 옥살산에 의한 클로로필의 변색 방지가 가능합니다.