대표적인 견과류 밤, 호두, 은행, 잣, 아몬드에 대해

이번 포스팅에선 씨앗 부분을 식용으로 이용하는 견과류 중 대표적인 밤, 호두, 은행, 잣, 아몬드에 대해 알아보는 시간을 가져보도록 하겠습니다.

1. 밤



1) 재료 및 특성

밤은 참나뭇과에 속하는 작물로서 우리나라, 일본, 중국 등지에서 대부분 생산되며 곡류와 비슷한 성분을 가지고 있어서 주식으로 이용되는 경우도 있습니다. 밤은 온대 지역에서 자생하거나 재배되고 있는데 한국종, 일본종, 중국종, 유럽종, 미국종 등이 있고 우리나라에서는 대부분 개량된 일본종이 재배됩니다. 경남, 전남, 충남 지방에서 주로 생산됩니다.



2) 성분

밤에는 탄수화물이 약 37.1% 포함되어 있는데 그중 전분이 약 절반을 차지하고 설탕, 포도당 등이 나머지 성분을 차지하고 있습니다. 밤은 설탕의 함량이 높아서 단맛이 강합니다. 무기질 성분으로는 칼륨, 인, 칼슘 등이 많이 포함되어 있고 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 C의 함량이 높습니다. 밤에는 떫은맛을 내는 타닌이 일부 포함되어 있습니다. 밤은 영양 성분들의 함량이 균형을 이루고 있어서 영양상으로 좋은 식품입니다.



3) 취급 및 보관

수확한 후에 해충을 없애기 위하여 이황화탄소로 훈증한 뒤 2~6도의 온도와 상대습도 80%의 조건에서 저장합니다. 땅을 1m 깊이로 파고 그 안에 저장하는 경우도 있습니다.



4) 조리 및 가공

밤은 생식으로 이용하기도 하고 굽거나 쪄서 먹습니다. 통조림, 수프, 죽 등의 형태로 가공하여 섭취하기도 합니다.



2. 호두



1) 재료 및 특성

호두는 가래나뭇과에 속하는 견과류로서 우리나라에는 고려시대에 중국을 통해서 들어왔습니다. 호두 열매의 핵 중에 인 부분을 섭취합니다. 재래종은 껍질이 두껍고 단단하며 가식부의 비율이 약 25%이고, 개량종은 껍질이 얇으며 가식부가 약 45%에 달합니다.



2) 성분

마른 호두에는 지방이 약 66.7%의 비율로 포함되어 있고 불포화지방산의 함량이 높은데 그중에서 리놀레산이 많이 포함되어 있습니다. 단백질은 약 15.4% 함유되어 있는데 글루텔린 단백질의 함량이 높고 단백질을 구성하는 아미노산 중에서 트립토판의 함량이 높습니다. 호두는 비타민 B1의 함량이 상대적으로 높습니다.



3) 취급 및 보관 

호두는 1~2도의 온도에서 1년 정도 저장이 가능합니다. 장기간 보관하면 불포화지방산의 함량이 높은 지방이 산화하여 불쾌한 냄새가 날 수도 있습니다. 



4) 조리 및 가공

호두는 생식으로 이용하고 과자, 떡, 아이스크림 등의 재료로도 이용됩니다. 호두의 기름은 요리에 이용되기도 하고 향료, 화장품 등에 사용되기도 합니다.



3. 은행



1) 재료 및 특성

은행은 중국이 원산지이며 은행나무과에 속하고 우리나라의 기후 조건에서 잘 자랍니다. 은행은 은행나무의 씨 부분인데, 겉껍질 안에 딱딱한 속껍질이 있고 그 안에 식용으로 이용하는 부분을 섭취합니다.



2) 성분

은행은 탄수화물이 약 37.4%의 비율로 함유되어 있는데 그중 대부분은 전분입니다. 단백질과 지방의 함량은 높지 않으나 아미노산 중 트립토판의 함량이 높고 인지질 성분인 레시틴이 함유되어 있으며 비타민 D의 전구물질인 에고스테롤이 포함되어 있습니다. 은행의 향은 청산 배당체에 의한 것인데, 은행을 다량 섭취하면 중독 증상이 나타날 수 있습니다. 무기질로는 칼륨과 인의 함량이 높고 비타민 A와 비타민 C가 많이 포함되어 있습니다.



3) 조리 및 가공

은행은 속껍질을 제거하고 사용하는데 굽거나 볶아서 식용으로 이용하고 전골, 찜, 신선로 등의 재료로도 사용합니다. 은행은 겉껍질을 제거하고 물로 씻고 건조하여 상온에 저장합니다. 민간요법에서는 기침과 천식을 완화하기 위해 사용하기도 합니다.



4. 잣



1) 재료 및 특성

잣은 소나뭇과에 속하는 잣나무의 열매이고 우리나라 모든 지역에 분포되어 있는데 경기와 강원지역에서 주로 생산됩니다.



2) 성분

잣은 지방의 함량이 약 68.2%에 이르러 섭취했을 때 에너지 생산량이 많은 식품입니다. 지방의 대부분은 올레산, 리놀레산 등의 불포화지방산으로 이루어져 있습니다. 무기질로는 칼륨, 인, 철이 많이 포함되어 있고, 비타민 B군과 비타민 E의 함량이 높습니다.



3) 취급 및 보관

잣은 상대적으로 저장성이 좋은 식품인데 장기간 저장하게 될 경우 지방이 산화하여 불쾌한 냄새가 납니다. 저온에서 보관해야 하고 오래 보관하고자 할 때는 껍질째 보관합니다.



4) 조리 및 가공

잣은 생식으로 소비하기도 하고 죽으로 만들어 사용하기도 하며 요리에 고명으로 얹어 사용하기도 합니다.



5. 아몬드

아몬드는 서아시아, 인도, 북아프리카가 원산지이고 열매의 씨를 식용으로 섭취합니다. 과육 안에 들어 있는 씨앗은 껍질로 덮여 있고 껍질 안에 갈색 종피로 싸인 흰색의 배아가 있습니다. 종피와 배아가 섭취하는 부분입니다. 미국, 오스트레일리아, 스페인이 주요 생산국이고 미국에서 전 세계 생산량의 60% 이상이 생산됩니다.



1) 재료 및 특성

아몬드는 장미과에 속하는 작물의 씨앗이고 단맛이 나는 품종과 쓴맛이 나는 품종이 있습니다. 단맛이 나는 품종을 섭취합니다. 쓴맛이 나는 품종에는 아미그달린이 포함되어 있고 아미그달린이 효소에 의하여 분해되면 사이안화수소가 발생할 수 있습니다.



 2) 성분

아몬드는 지방, 단백질, 섬유소의 함량이 높고 비타민 B군과 비타민 E가 풍부하게 들어 있습니다. 아몬드의 지방은 단일 불포화지방산인 올레산이 주요 성분이고 다가 불포화지방산인 리놀레산의 함량도 높습니다. 무기질로서 칼슘, 인, 철, 칼륨, 마그네슘, 망간, 아연의 함량이 높습니다.



3) 취급 및 보관

아몬드는 간 손상과 암을 유발할 수 있는 아플라톡신을 생산하는 진균류에 감염되기 쉽습니다. 토양이나 매개 해충을 통하여 아플라톡신 함유량을 측정하여 기준치보다 낮은 아몬드를 식용으로 이용해야 합니다.



4) 조리 및 가공

단맛을 나타내는 품종은 생식이나 구운 상태로 통째로 이용하거나, 얇게 자른 슬라이스, 잘게 다진 다이스, 가루로 만든 파우더 형태로도 이용됩니다. 아몬드에 물을 첨가하며 갈아서 아몬드 우유를 제조할 수 있고, 아몬드를 가루로 만들어 밀가루 대용품으로 사용할 수도 있습니다. 쓴맛을 나타내는 품종은 오일 성분을 추출하여 향을 내는 재료로 이용할 수 있습니다.