달걀의 취급및 보관과 조리 및 가공에 대해

이번 포스팅에선 달걀의 취급 및 보관과 조리 및 가공에 대해 알아보는 시간을 가져보도록 하겠습니다.

 

1. 달걀의 취급 및 보관



닭이 달걀을 낳은 날을 1일로 간주할 때 보통 3일째에 최종적으로 포장이 됩니다. 9일째까지 Extra 혹은 Extra fresh로 판매가 되기도 합니다. 9일째부터는 서늘하고 그늘진 곳에 신선란을 보관해야 하며 18일째부터는 반드시 냉장고에 보관해야 합니다. 22일째부터는 신속히 섭취해야 하며 28일째 달걀은 유통기한이 지나 소비자들에 판매할 수 없습니다.

달걀의 품질은 크기, 알껍데기의 색, 내용물의 신선도 등에 따라 결정되며 신선도 등급은 주로 알껍데기, 노른자, 흰자의 상태에 의해 결정됩니다. 외관상 판단하는 방법, 달걀 양 끝의 온도를 측정하는 방법과 투시법, 할란법, 비중법 등의 방법이 있습니다.

@외관상 판단 : 더럽지 않고, 달걀껍데기 전체의 결이 꺼칠꺼칠한 것이 신선한 것이고, 윤이 나면 비교적 오래된 것입니다.

@온도 측정법 : 달걀의 양 끝에 혀를 대며 전달되는 온도를 통해 신선도를 감별할 수 있습니다. 예단부가 둔단부보다 상대적으로 차가우면 신선한 달걀이며 오래된 것은 달걀 양 끝 모두 찹니다.

@투시법 : 어두운 곳에서 달걀에 광선을 쪼이면서 달걀을 회전시켜 달걀 내부를 관찰하는 것으로 깨지 않고 선도를 측정하는 방법입니다. 기실의 크기와 이동성, 노른자의 상태와 거동, 이물의 여부를 확인하여 신선도를 파악합니다. 기실은 신선한 경우 작지만 저장 기간이 증가하면서 점차 커지게 됩니다. 신선한 달걀은 노른자와 윤곽이 뚜렷하지 않으나 저장 기간이 증가하면 흰자의 점도가 낮아져 선명하게 투시되며 움직임이 증가합니다. 저장 기간이 오래된 달걀은 둔단부를 위쪽으로 하면 노른자가 위로 이동하며 떠오르게 됩니다.

@할랄 검사 : 평판 위에 달걀을 꺠고 노른자의 모습, 흰자의 묽은 정도를 검사하는 방법입니다. 흰자의 수양화 및 노른자의 편평한 정도를 측정합니다. 산란 직후에는 흰자가 짙은 부분과 묽은 부분이 6 : 4 정도 비율로 구분되나 시간이 흐르면 짙은 흰자가 사라지면서 전체적인 흰자의 점도가 낮아지게 됩니다. 이와 같은 현상을 흰자의 수양화라고 합니다. 수양화의 정도는 흰자의 높이를 흰자가 퍼진 원의 평균 지름으로 나눈 난백계수로 표시합니다. 노른자의 편평한 정도는 노른자의 높이를 노른자 원의 지름으로 나눈 노른자계수로 표시합니다. 신선한 달걀의 노른자계수는 0.361~0.442이며 저장 기간이 길수록 낮아져 0.25 이하는 노른자 막이 터지기 쉬운 상태가 됩니다. 이는 노른자 막의 탄력 저하, 흰자 수분의 노른자로의 이동에 기인한 것으로 알려져 있습니다.

@비중법 : 달걀을 비중이 1.027인 식염수에 넣어 떠오르는 상태로 신선도를 확인하는 방법입니다. 달걀은 오래될수록 수분이 증발하면서 기실이 커지므로 비중이 1.03 이하가 됩니다. 그러므로 산란 직후나 저장 기간이 오래되지 않은 달걀은 가라앉아 있거나 둔단부가 위로 위치하면서 가라앉습니다. 오래된 알은 둔단부를 위쪽으로 해서 떠오르게 됩니다. 달걀이 물에 뜨는 것은 산란한 후 오래되었다는 것일 뿐 상해서 먹지 못한다는 뜻은 아닙니다.



달걀의 저장은 냉장, 냉동, 가스 저장 및 비복 법이 있습니다. 냉장법이 가장 일반적인 방법으로 0~5도에서 저장하고 습도는 80~85%로 합니다. 동결하는 경우 전체 달걀은 0~1도, 흰자는 -0.42~-0.46도, 노른자는 -0.56~-0.60도에서 각각 동결됩니다. 해동 시 흰자는 점도가 저하되지만 노른자는 젤화가 진행되어 점도가 증가합니다. 가공 원료로 사용 시에는 흰자, 노른자별로 따로 저장하거나 혹은 전체 달걀을 -15~-18도로 급속 냉동합니다. 가스 저장법은 산소의 함량을 줄이기 위해 탄산가스나 질소가스를 일정 농도로 증가시킨 후 냉장하는 기법으로 상당 기간 오랜 저장이 가능합니다. 피복법은 달걀의 껍데기에 파라핀, 합성수지 등을 도포하여 수분 증발, 탄산가스 방출을 감소시키고 미생물의 침입을 저지하는 방법입니다.



2. 달걀의 조리 및 가공

달걀은 그 자체로 다양한 요리에 사용되며 흰자가 갖는 기포 생성 및 안정성, 노른자가 갖는 유화능을 활용하여 가공 재료 및 케이크, 마요네즈의 부재료로 사용됩니다. 피단, 건조분란, 훈제란, 마요네즈 등의 방식으로 가공되어 사용됩니다.



1) 피단

타이완, 중국 남서부에서 사용되어 온 난류의 가공법으로 달걀 혹은 오리알을 석회, 탄산나트륨, 나뭇재, 볏짚 재 등 알칼리성 물질과 소금, 홍차 등의 혼합액에 담가 놓고 찬 곳에서 3~6개월 동안 숙성시켜 제조합니다. 피단은 송화단이라고도 합니다. 피단과 유사한 가공식품으로 Dsaudan, Hulidan이 있으며 이들의 제조법도 피단과 유사합니다. 

신선한 달걀을 나뭇재, 물, 홍차, 소금(재제염), 석회를 섞어 죽 상태로 만든 반죽에 넣고 8개월 후면 응고가 완성됩니다. 



2) 건조분란

신선란의 껍질을 제거하고 살균 후 pH 5.5 정도로 조절 후 건조한 것으로 건조전란, 건조 노른자, 건조 흰자가 있습니다. 전란과 노른자는 분무건조 법을, 흰자의 경우 박막 건조법이 많이 사용되며 제과, 아이스크림, 케이크 제조에 이용됩니다.



3) 훈제란

알을 삶은 후 껍질을 제거하고 향신료 또는 조미료 용액에 담갔다가 훈연하는 것으로 흰자 및 노른자가 모두 갈색이 되며 저장성이 증가합니다. 현재 대중화되어 많은 식품업체에서 시판되고 있습니다. 껍질째 가공하는 것도 있습니다.



4) 마요네즈

프랑스 요리에서 사용하는 소스의 일종으로 달걀노른자, 정제 식물유지, 식초, 식염, 설탕, 조미료 등을 첨가하여 유화시킨 수중유적형 반고체형 드레싱입니다. 노른자만 이용한 마요네즈와 흰자까지 전부 사용한 마요네즈가 있습니다. 일반적으로 수중유적형은 물이 더 많은 부분을 차지하지만 마요네즈는 유지가 70~80%를 차지함에도 불구하고 수중유적형 유화를 만듭니다. 이는 달걀노른자의 레시틴이라는 유화 물질과 기타 단백질들이 작용하여 약한 젤 구조를 형성하기 때문입니다. 달걀노른자의 레시틴은 물과 기름이 섞여 안정하게 도와주며 흰자의 단백질은 기포를 발생 및 안정시키는 기능을 합니다.