우유의 생산과 취급 및 보관 그리고 조리 및 가공에 대해

이번 포스팅에서는 대표적인 유제품 중 하나인 우유의 생산과 취급 및 보관 그리고 조리 및 가공에 대해 알아보도록 하겠습니다.

우유는 소, 말, 염소, 양 등의 가축이 어린 동물에게 제공하기 위해 생산하며 발육 및 성장에 필요한 단백질, 탄수화물, 지방, 미네랄, 비타민 등의 영양소를 다양하게 갖춘 불투명하고 하얀색을 띤 유화 상태의 천연 단일식품입니다. 소화 및 흡수가 잘되고 칼슘 등의 미네랄 급원으로 뛰어나며, 어린 포유동물의 면역력을 증가시키기 위해 항체를 전달하는 수단으로 사용되기도 합니다. 우유는 그대로 식용으로 이용되어 왔으며 건조 및 발효 처리에 의해 저장성이 긴 상태로 소비되는 중입니다. 매년 6월 1일은 우유의 날로 정해 우유에 대한 관심을 상기시키기도 합니다.

1. 생산

우유는 포유동물의 유선에서 생산되며 종마다 구성 성분은 약간씩 차이가 납니다. 세계적으로 우유를 가장 많이 생산하는 국가는 미국이며 인도, 중국, 브라질, 독일, 러시아 순입니다. 전 세계적으로 원유 생산량은 점점 증가하는 추세로 2011년 6억1600만 톤에서 2012년 6억3000만 톤, 2013년 6억3500만 톤이 생산되었습니다.

우리나라의 경우는 2002년에 253만 7000톤이 생산되었으나 이후 지속해서 감소하여 2006년도에 217만 6000톤, 2007년에 218만 8000톤, 2008년 213만 9000톤이 생산되어 정체되는 모습을 보입니다. 최근 2011년도부터 2015년까지 189만 톤에서 216만 톤의 원유가 생산되었습니다. 세계적으로 우유의 소비량은 증가하는 상황이지만 우리나라는 반대로 감소 및 정체되는 상황을 보입니다.



2. 우유의 취급 및 보관



1) 우유의 살균

우유는 착유 시 미생물에 의한 오염을 피할 수 없습니다. 우유를 보관 또는 취급할 때 조심하지 않으면 이들 미생물은 급속히 번식하여 우유를 변질 및 부패시킵니다. 우유 속 미생물은 산을 생성하는 유산균이 대표적이고 그 밖에 대장균, 결핵균, 브루셀라균 등의 병원성 균이 같이 함유될 수 있습니다. 이들 미생물에 대한 살균이 필요한데 우유의 살균 방법은 크게 저온 장시간 살균법, 고온 단시간 살균법, 초고온 가열 살균법 등으로 나눌 수 있습니다.

@ 저온 장시간 살균법 : 우유를 62~63도에서 30분간 가열하는 것으로 세균의 90% 이상이 살균되며 유산균의 일부는 남아 있게 됩니다.

@ 고온 단시간 살균법 : 우유를 72~75도에서 15초간 가열하는 것으로 세균 및 유산균의 대부분이 살균됩니다.

@ 초고온 가열 살균법 : 우유를 120~140도에서 수 초간 처리하여 세균 및 유산균이 전부 살균되며 미생물 포자까지도 죽어서 사라집니다. 우유의 살균 방법 및 조건은 미생물 사멸을 위주로 결정된 방법으로 우유의 영양적 가치 및 풍미는 처리법 간에 일부 작은 차이가 존재할 수 있습니다.



2) 우유의 보관

우유를 장기간 방치하면 지방이 위로 올라오면서 크림이 생겨납니다. 이는 유지방과 물의 비중 차이에 의해 발생하며 유화를 이루고 있는 제품은 거의 공통으로 겪는 현상입니다.

우유의 독특한 냄새는 아세톤, 알데하이드류, 뷰티르산, 메틸 설파이드 등에 유래합니다. 중성지방이 리페이스의 가수분해 작용에 의해 발생하는 휘발 성분이 우유 냄새의 주요 원인 중 하나입니다. 또한 햇빛이나 형광등 아래에서 보관되는 경우 우유의 리보플래빈에 의해 발생하는 일중항산소는 우유의 지방이나 아미노산을 산화시켜 일광취를 유발합니다.



3. 조리 및 가공



1) 가공 공정에 의한 변화

@ 가열에 의한 변화 : 우유를 40도 온도에서 가열하면 지방구와 알부민을 위주로 하는 단백질로 구성된 피막이 형성됩니다. 고온에서 장기간 가열 시 갈색화 반응이 일어나며 이는 메일라드 반응에 따라 나타나는 것입니다. 우유를 75도로 15분 이상 가열 시 단백질 유래 황화합물이 함유된 특유의 가열 취가 날 수 있습니다.

@ 냉동에 의한 변화 : 우유를 완만한 속도로 냉동하면 유화 상태가 풀리면서 지방의 크리밍 현상이 발생하여 지방 분리가 일어나는데 급속 동결 시에는 유화 상태를 유지할 수 있습니다.

@ 우유의 응고 : 우유는 산, 열, 알코올에 의해 응고되며 대부분 카세인을 위주로 하는 단백질 변성이 그 원인입니다. 미생물의 발효로 발생하는 산에 의해 카세인이 응고될 가능성이 있습니다. 카세인은 130~150도로 가열해야 응고되나 알부민, 글로불린 단백질은 60~100도에서 30분 이상 가열 시 응고됩니다. 또한 70% 알코올과 우유를 동량 혼합하면 신선한 우유는 단백질 응고가 발생하지 않으나 산도가 0.21% 이상인 우유, 칼슘의 함량이 높거나 유방염이 있는 젖소로부터 얻은 우유는 카세인이 응고됩니다. 이에 따라 알코올에 의한 응고를 원료유 검사에 활용합니다.

@ 효소인 키모신 혹은 레닌을 이용하여 카세인을 응고시키는 공법은 치즈 제조에 주로 사용됩니다. 이들 효소는 송아지의 위액에서 주로 발견됩니다.

2) 우유의 활용

우유는 영양 섭취용 이외에 다양한 유제품의 원재료로 사용되며 요리나 제과, 제빵 등에 사용됩니다.

@ 라테는 우유를 뜻하는 이탈리아어지만 커피 메뉴 중 하나로 활용되고 있습니다. 에스프레소에 우유를 섞은 것을 뜻합니다.

@ 영국식의 홍차를 마시는 방법인 밀크티도 있습니다. 이는 주로 진하게 우려낸 아삼이나 실론티에 우유와 설탕을 타서 마시는 모습을 보입니다.

@ 우리나라 전통 죽에서도 찹쌀을 믹서나 맷돌에 갈아서 우유를 넣고 끓인 타락죽이 있습니다. 궁중에서 10월부터 보양식으로 먹던 음식으로 우유죽이라고도 불립니다.

@ Half and Half라는 유제품은 우유와 크림을 반반 섞은 제품으로, 커피 크림이나 아이스크림 원료로 활용됩니다.