치즈란 무엇이며 치즈의 종류에 대해

저번 포스팅에 이어 이번 포스팅에선 또 다른 대표적인 유제품 중 하나인 치즈에 대해 알아보도록 하겠습니다.

1. 치즈란 무엇인가?



유즙 중 카세인 단백질과 지방을 효소나 발효기법을 통해 응고시키고 이들에 식염, 향료 등을 첨가하여 발효 숙성시킨 고형제품을 치즈라고 합니다. 레닌 효소는 우유 단백질 중 카세인에서 카파-카세인을 분리해 파라-카세인을 형성하고 칼슘 이온과 결합하여 불용성의 파라 카세인 칼슘이 됩니다. 치즈는 이런 현상을 통해 만들어집니다. 칼슘, 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있으며 사용된 유즙의 선택과 처리법, 즉 지방 성분 조정, 가열, 저온살균, 효소, 배양 세균, 곰팡이, 이스트 첨가 등에 따라 종류가 많습니다. 응유 형성은 응고 시 온도, 시간, 산도, 레닛과 산의 비율, 유청 제거 속도와 정도에 따라 달라집니다. 숙성과 저장은 치즈에서 일어나는 일련의 생물학적, 화학적 변화에 의해 이루어집니다. 이 변화는 치즈의 수분 함량, 산도, 질감, 모양, 규격, 미생물 등에 의해 영향을 받고, 치즈의 풍미는 물론 굳기를 변화시킵니다.

일반적으로 자연 치즈의 제조 공정은 다음과 같습니다. 우선 우유의 부패미생물을 제거하기 위해 파스퇴르 살균 조건보다 낮은 온도에서 가열한 후 식히고 유산균을 접종합니다. 일정 기간 발효시킨 후 레닛 효소를 넣어 우유 응고물을 만듭니다. 우유 응고물이 pH 6.4 정도 될 떄까지 발효시킨 후 38도까지 열을 가해줍니다. 유청 분리 후 소금 혹은 소금물을 첨가하여 유산균의 성장을 억제하고 숙성 과정을 균일하게 합니다. 성형 및 압착하고 건조 숙성합니다. 참고로 우유의 응고물을 제조하는 방법에는 산을 첨가하여 pH를 4.6 정도로 낮추는 방법이 있습니다. 이 방법으로 제조된 우유 응고물은 응집력이 없고 부서지기 쉬워 효소작용에 의해 생성된 탄력성 있는 우유 응고물과 차이가 있습니다.

치즈는 수분 함량에 따라 나눌 수 있습니다. 소프트 치즈, 즉 연질 치즈는 수분 함량이 약 50~80%로 코티지, 크림, 모차렐라 치즈가 대표적입니다. 수분 함량 39~50%인 반경질 치즈로는 블루, 림버거, 브릭 치즈가 있고, 최대 39%의 수분 함량을 갖는 경질 치즈로는 체다, 콜비, 스위스 치즈가 있습니다. 최대 34%의 수분 함량을 갖는 경질 치즈로는 파마 산, 로마노 치즈 등이 있습니다.

또한 제조 방법에 따라 자연치즈와 가공 치즈로 분류할 수 있습니다.



2. 자연 치즈의 종류



@ 체다치즈 : 영국의 체다 지방에서 유래한 가스 구멍이 없는 경질 치즈로 미국, 아일랜드, 캐나다, 남아프리카, 뉴질랜드, 호주, 일본 등에서 만들어집니다. 상대적으로 경질의 노란색에서 흰색을 띠며 가공 치즈의 원료로도 많이 활용됩니다.

@ 고우다치즈 : 네덜란드 남부 고우다 지방에서 유래한 경질 치즈로 노란색을 띱니다. 숙성 기간은 보통 1~36개월이며 가공 치즈용으로도 활용합니다.

@ 에담치즈 : 네덜란드 북부지방인 에담의 이름을 딴 경질 치즈로 모양은 구형입니다. 겉은 적색을 띠고 안은 연한 노란색이며, 아마인유나 파라핀으로 코팅합니다. 17주 이상 숙성된 치즈의 외부를 검은색 왁스로 코팅하여 저장성을 높입니다.

@ 에멘탈치즈 : 스위스의 대표적 치즈로 스위스 치즈라고도 불리며 반경질의 노란색을 띱니다. 초기 발효 시 유산균에 의해 젖산이 생기고 프로피오니박테리움에 의해 후기 발효 동안 젖산이 사용되면서 이산화탄소를 발생시키게 됩니다. 이 가스에 의해 치즈에 큰 구멍이 생기게 됩니다.

@ 파마 산 치즈 : 이탈리아의 전통 치즈인 파르미자니노-레자노는 장기간 숙성시켜 단단한 조직을 갖고 있으며 분말로 만들어 식용으로 활용합니다. 파마산이란 이름은 파르미자니노-레자노 치즈의 프랑스 말입니다.

@ 로크포르치즈 : 프랑스 남부지방에서 생산되는 치즈로 양유를 사용하며 푸른곰팡이로 숙성시킨 반경질 치즈입니다. 로슈 포트라고도 불립니다.

@ 브릭 치즈 : 미국 위스콘신주에서 제조된 치즈로 벽돌을 이용하여 단백질 우유 응고물의 틀을 형성하고 유청 제거에도 사용합니다. 직사각형 모양을 띠어 브릭 치즈라고 불립니다.

@ 까망베르치즈 : 프랑스 까망베르 지방에서 생산되는 부드러운 연질의 치즈로 발효 초기에는 부서지기 쉬운 물성을 지니나 발효가 될수록 풍미가 증가하고 물렁물렁한 물성을 가집니다. 우유로 제조되며 흰곰팡이로 표면을 숙성시킵니다.

@ 림 버거 치즈 : 원래 네덜란드 소속이었지만 지금은 네덜란드, 벨기에, 독일로 나뉜 림뷔르흐 지방에서 유래한 치즈로, 특유의 톡 쏘는 풍미를 갖는 연질 치즈입니다.

@ 코티지치즈 : 탈지유, 탈지분유, 환원우유를 이용하여 제조한 비숙성 연질 치즈입니다. 유청이 많이 남아 있으며 색을 첨가하지 않는 커드형 치즈입니다. 직접 식용하거나 과일, 샐러드, 빵과 같이 먹습니다. 코티지치즈에 압력을 가한 것을 후프 치즈, 파머스 치즈, 포트 치즈 또는 케소 블랑코라 합니다.

@ 크림치즈 : 크림치즈는 소프트치즈라고도 불리며 달콤하고 부드러운 흰색의 치즈로 유지방 33% 이상, 수분 함량 55% 이하, pH는 4.4~4.9를 유지해야 합니다. 숙성하지 않으며 크림, 또는 크림과 우유를 원료로 사용하여 제조합니다. 빵, 베이글, 스낵, 샐러드 등에 활용됩니다.

@ 리코타치즈 : 리코타치즈는 치즈 제조 시 발생하는 유청에 우유나 크림을 첨가하여 제조하는 연질 치즈입니다. 가염하여 숙성한 것, 훈제 처리 혹은 허브로 싸는 것 등 다양한 가공법이 있으며 이탈리아에서 많이 만들어집니다. 리코타 살라타는 리코타를 가염 및 숙성시킨 것으로 상대적으로 경질 치즈입니다.

@ 마스카르포네 치즈 : 마스카르포네는 크림치즈로 80% 이상의 지방 함량을 지니며, 버터밀크에 우유를 혼합하여 만드는데 이탈리아에서 만들어집니다. 버터밀크를 80도에서 15분간 가열한 후 산을 첨가하여 제조합니다.

@ 브리치즈 : 프랑스의 브리지방에서 생산되며 유산균으로 4~8주 숙성하여 제조되는 연질 치즈로 지방 함량이 45% 정도입니다.

@ 페타치즈 : 페타는 그리스 발칸에서 양젖 혹은 우유로 제조된 연질 치즈입니다. 35도로 처리된 원유에 효소를 첨가하여 얻은 우유 응고물을 이용하여 제조되며, 그리스와 덴마크에서 많이 생산됩니다.

@ 그뤼에르 치즈 : 그뤼에르는 스위스에서 만들어진 무 살균 우유를 가열, 압착하여 숙성시킨 경질 치즈입니다. 에멘탈치즈 제조법과 유사하나 소금의 함량이 더 높고 향이 강합니다. 치즈 퐁듀에 활용됩니다.



3. 가공치즈

가공 치즈는 자연 치즈 1종 혹은 2종 이상을 재료로 사용하여 가열, 교반, 혼합, 균질 등의 공정을 거쳐 성형한 치즈로 살균되어 장기간 보존할 수 있는 제품입니다. 프로세스치즈, 치즈 슬라이스, 프리페어드치즈, 츠지푸드 등으로 다양하게 불리며 유화제, 식염, 색소 및 유청 등이 사용됩니다. 개별 낱개 포장 등 다양한 형태로 포장된 제품으로 시중에 출시가 됩니다. 보통 식품점에서는 자연 치즈보다는 가공 치즈를 많이 접할 수 있습니다.